Hlavním faktorem ovlivňujícím kvalitu a chuť pálenky je druh a jakost použitého ovoce i vlastní kvasný proces a průběh pálení.

Pro přípravu kvasu vybíráme výrazně aromatické plody s dostatkem kyselin (kyselý kvas je chráněn před nežádoucími mikroorganismy), s dostatkem cukru (z cukru vzniká alkohol) a s malým obsahem pektinu (ze kterého vznikají nežádoucí látky).

Kvas tedy zakládáme vždy jen ze zdravého, čistého a vyzrálého až přezrálého ovoce. Nejlepší jsou plody z let s dlouhým teplým létem a podzimem. Použít lze i čerstvě namrzlé plody.

Pro pěstitelské účely jsou nejpoužívanější kvasné nádoby, tedy barely z potravinářského plastu. Dalšími vhodnými materiály jsou nerezová ocel, dřevo či sklo. Zkušenost ukazuje, že pro efektivní kvašení by nádoba měla mít objem alespoň 50 litrů.

Vybrané plody najemno nadrtíme (hrušky, jablka) nebo namačkáme (peckoviny) a kvasíme buď drť nebo mošt získaný lisováním. Obecně má mošt výrazně lepší vlastnosti pro kvašení i vyšší alkoholovou výtěžnost. Nadrcené ovoce v ideálním případě ještě zalejeme moštem, v nouzovém případě i čistou vodou (max. 1/10 objemu). Alkoholové kvašení u dostatečně cukernatého ovoce většinou probíhá samovolně. Vzniklý základ lze ale obohatit o kulturu ušlechtilých kvasinek pro optimální kvašení ovocných kvasů. Ušlechtilé kvasinky usnadní spolehlivý průběh kvašení i za nízké teploty, potlačují rozvoj divokých kvasinek a bakterií, tím zvyšují výtěžnost a blokují vznik nežádoucích vedlejších produktů a pachutí. A případně přidáme i pektolytické enzymy, které likvidují nežádoucí pektin a nabourávají buněčné stěny.

Čisté kvasné nádoby plníme s cca 1/5 rezervou volného objemu. Naprosto ideální jsou nádoby vybavené kvasnými zátkami, ale postačí nádoba lehce pootevřená s nedotaženým víkem, aby vzniklý oxid uhličitý mohl ven a hmyz a nečistoty z venku nemohly dovnitř.

Vhodné místo pro umístění nádoby s kvasem je stanoviště s minimálními teplotními rozdíly a optimální teplotou okolo 15oC. Kvas průběžně kontrolujeme a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a nádobou nehýbeme.

Délka kvašení je proměnlivá. Pro letní odrůdy 2 – 6 týdnů, pro podzimní a zimní odrůdy 8 – 12 týdnů. Proces kvašení neprobíhá při teplotě pod 10°C.

Kvašení je ukončeno, když již neuniká oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká.  Nádobu s kvasem pak pevně uzavřeme, aby se do ní nedostal vzduch či hmyz. Dobře uskladněný kvas sice může bez újmy vydržet poměrně dlouho, aby však nedošlo ke zmaření vynaloženého úsilí, neriskujme a nechme kvas včas vypálit.

K destilaci využijeme síť pěstitelských pálenic. Množství pálenky, které si může pěstitel nechat vypálit v pěstitelské pálenici, je omezeno na 60 litrů padesátiprocentní pálenky na domácnost.

Pokud potřebujeme změnit sílu destilátu, přistoupíme k jeho ředění. Aby nedošlo ke vzniku zákalu, použijeme k ředění převařenou měkkou vodu, demineralizovanou vodu anebo kojeneckou vodu o stejné teplotě jako destilát.

Před konzumací necháme výsledný nápoj ještě dozrát. Při zrání se chuť pálenky zjemňuje a zakulacuje. Čerstvou pálenku necháme přibližně 2 týdny odvětrat – uložit za přístupu vzduchu. V běžné praxi ponecháme pálenku v otevřené lahvi či demižonu s hrdlem zakrytým čistou utěrkou proti zanesení nečistot. Poté necháme pálenku několik měsíců uležet v uzavřené skleněné nádobě bez přístupu světla. Počítejme, že při vyšší teplotě se zbytečně odpařuje líh a pálenka tak ztrácí svoji sílu. Nejlepší způsob zrání je uložení vypáleného destilátu v uzavřené dřevěné nádobě. Několikaměsíční uložení v dubovém soudku působí na výsledek blahodárně. Doba optimálního zrání je velmi rozdílná, příliš dlouhým skladováním však dochází k úbytku vůně a chuti po daném ovoci.

Výslednou výtěžnost ovlivňuje několik proměnných, nicméně pro hrubý výpočet počítejme okolo 18 kg plodů na 1 l pálenky. Každý druh ovoce má svá specifika, o kterých někdy příště.